中国消费者报报道（记者刘铭）乡厨无证上岗、食材采购溯源难、食品留样不规范、操作缺乏安全保障……这些长期存在于农村的坝坝宴食品安全监管难题，因为一项“公司+乡厨”的创新举措，如今在四川南充市嘉陵区迎刃而解。

四川省南充市嘉陵区市场监管局城南市场监管所，是在基层标准化规范化（以下简称“两化”）建设中被市场监管总局评定的“五星级市场监管所”，2021年以来，该所在区局领导下，认真落实《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》，开创性建立了“公司+乡厨”的农村坝坝宴监管模式，不仅成功破解了农村坝坝宴长期存在的食品安全问题，还让坝坝宴成长为朝阳产业，步入良性发展轨道。

乡厨加入公司统一管理

长期以来，农村坝坝宴是食品安全监管难点，一些乡厨无证上岗，食材采购不规范甚至廉价采购劣质食材，操作缺乏安全保障，极易引发食品安全事故。2020年10月，《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》正式施行，为农村坝坝宴监管提供了法规保障，但因农村坝坝宴流动性强、办宴频次高，乡镇食安办监管往往力不从心，流于形式。

“嘉陵区至少有200名乡厨。”嘉陵区市场监管局局长何毅说，“很早之前，我们就想探索一种模式，以便既能减少食品安全隐患，又能提高坝坝宴档次和质量，促进高质量发展。”当时，长期从事汽车销售的蒲涛，也在实践中萌发了做餐车的想法，双方一拍即合。在市场监管部门指导下，蒲涛组建了南充市坝坝餐饮管理有限公司，并积极引导乡厨加入公司，纳入统一管理。

“公司对乡厨统一办理食品摊贩登记卡、统一着装及健康管理、统一配送原料食材、统一提供办宴备案、统一开展食品安全及厨艺技能培训、统一购买食品安全责任保险。”蒲涛介绍说，该公司建立“六统一”管理机制，实现了全方位掌握乡厨信息，全流程追溯食材原料，全过程监管办宴环节，构建了上可溯源、中有质量提升、下有保险兜底的闭环，从源头上消除了农村坝坝宴的安全隐患。

市场监管所执法人员开展食品安全检查。资料图片

城南市场监管所所长杜娟告诉记者，实行集约化经营后有利于市场监管部门源头监管，经过不断探索，逐步形成了坝坝宴“1234监管法”，即建立“乡厨+公司”一种模式；规范管理公司和乡厨两支队伍；严格事前、事中、事后三环节监管；压实属地乡镇（街道）食安办监管责任、公司主体责任、乡厨管理责任、事主第一责任等四方责任。

其中，对公司实行“两检查一考核”管理模式。通过“高频巡查”，强化对公司及配送中心执行管理制度情况、进货查验、乡厨管理、食材质量及价格等全方位的源头检查。随机对公司食品原料质量进行“监督抽检”。每年对公司食品安全管理制度执行、登记报告、菜品留样、购买食品安全责任保险等情况开展目标考核，低于80分要被行政约谈。

“公司专门设计了一种新型移动式厨房餐车，已申请了五六个国家专利，车上有冰柜、留样柜等食品安全设施，还安装了摄像头，哪怕在山沟沟里办酒席，市场监管局的智慧监管平台也都可以看见。”何毅说。

智能化系统拧紧“安全阀”

6月20日下午，记者随四川省市场监管局基层“两化”建设采访调研组来到位于嘉陵工业集中区的南充市坝坝餐饮管理有限公司。据介绍，“公司+乡厨”得到了市场广泛认可，业务发展迅猛，注册了“响宴”商标，还注册了一家名为“四川响宴餐饮管理有限公司”的新公司，以便把业务推向全国。

该公司门口停放的几辆移动餐车是其研发设计的坝坝宴专用车，已升级到第三代产品，获得了六七项实用技术专利，每台车可以做出30桌餐。各项功能齐全，极具特色，是名副其实的“移动厨房”。车厢内不仅有蓄水箱、淘洗盆、冰箱、蒸箱、猛火灶等食品全流程制作设备，还有食品留样柜、摄像头等按要求“植入”的食品安全监管“元素”，使用的燃料也是绿色环保的植物油。

“履行食品安全责任没有压力。”蒲涛很自信地说。除了坝坝宴专用车外，该公司还开发了“坝坝宴申报系统”小程序，实现了坝坝宴事前、事中、事后三个环节的无死角监管。依靠智能化系统拧紧“安全阀”，让食客吃上放心菜，极大地降低了食品安全风险。

据蒲涛介绍，按照监管部门要求，对每餐次就餐人数100人以上的坝坝宴要登记报告，“坝坝宴申报系统”小程序集公司、乡厨、监管部门、属地食安办四方管理于一体，事主选定乡厨及菜品后，由乡厨在小程序平台上填写上报事主身份、办宴地点、桌数和菜品等基本信息；公司将匹配的食材及进货查验资料上传平台，向相关乡镇（街道）食安办推送备案后，激活食品安全责任保险功能；属地食安办在小程序平台上即可完成备案操作。

获得国家专利的餐车猛火灶。资料图片

“专用车上配备食品留样柜，是为了宴席菜品的规范留样。”蒲涛解释道，办宴前公司或配送中心对原料食材进行留样，办宴中乡厨对上桌菜品进行现场留样，办宴结束后公司或配送中心对上桌菜品留样并低温冷藏48小时以上。

“公司+乡厨”模式让安全的坝坝宴成了朝阳产业，通过商户加盟和餐车销售两种途径，公司实现了业务的快速增长。蒲涛告诉记者，公司已签约乡厨300余名，找公司加盟和买车的商户络绎不绝，来自省内各市州和贵州、云南等省外的加盟商家已有50多家，销售专用餐车30多台，公司为加盟伙伴和乡厨提供培训服务。在政府的支持下，公司正在建设5000多平方米的冻库、中央厨房和配送中心，还准备打造户外婚庆基地和建立乡厨培训学校。

促进地方经济高质量发展

何毅告诉记者，“公司+乡厨”模式解决了农村坝坝宴普遍存在的人员准入、原材料溯源、食品留样、乡厨培训、人员资质、食品安全保险问题，形成了事主省心、乡厨用心、监管专心、百姓放心、政府安心的多赢局面，显著提升了农村坝坝宴的食品安全水平。坝坝宴在全国有上千亿的市场，通过统筹安全和发展，既解决了监管难题，又培育了新经济业态，促进了地方经济的高质量发展。

据了解，在南充市坝坝餐饮管理有限公司的带动作用下，与坝坝宴相关的100余家生产企业纷纷与该公司达成合作关系，已形成了办宴原材料产销链。

4月2日，南充市在嘉陵区召开现场会，在全市推广农村集体聚餐“公司+乡厨”模式。目前已有重庆、达州、泸州、广安、广元苍溪等地市场监管部门和协会组织前来嘉陵区考察学习。

据介绍，城南市场监管所辖区有经营主体7000多户，其中企业3100户，嘉陵区的大部分工业园区也位于辖区范围内。作为全国首批五星市场监管所，城南市场监管所立志当好实体经济的“服务员”、品牌发展的“指导员”、纾困政策的“宣讲员”、政企互动的“协调员”。截至目前，已经帮助企业解决经营方面的问题76个。针对园区的成长性企业，进行了“一对一”结对帮扶，已帮助一些知名企业解决实际问题38个。成立了品牌工作指导站，通过开展知识产权指导，帮助一家桑茶企业成立了全国首个标准化生产示范基地。