编者按：透过现象看本质，通过了解更多用户反馈和现实问题，为从业企业打好“预防针”，及早地做好合理规划，充分的准备，以便规避风险、减少不确定因素带来危机和不可逆的影响。

过去两年，不少年轻人培养出“在家吃饭”的习惯，而从买菜、切洗、配料开始一步步做起，又让人直呼“麻烦”。在这样的背景下，预制菜乘风而起，成为方便快捷的烹饪选择。

全国多个省市也出台政策，支持预制菜行业发展。近日，山东商报·速豹新闻网记者调查发现，目前市面上预制菜品牌众多，除了主营速冻食品的企业对预制菜进行业务拓展，还有新兴网络零售爆品、餐饮企业“跨界”入行等。这些产品虽口味繁多，但却存在执行标准不统一、添加剂像“化学元素周期表”、保质期过长、含盐量过高等问题值得消费者关注。

一份预制酸菜鱼可含有十几种添加剂

“最近短视频平台总是给我推荐一些预制菜、快手菜，看博主将包装好的食材、调料直接加热，或者放在锅里简单炒或煮，就能做出色香味俱全的菜品，感觉很心动，就下单尝试了一下。”近日，济南市民杜女士告诉记者，自己在网上购买了安井冻品先生的预制酸菜鱼，到手后经简单烹饪品尝，觉得味道确实不错。

为什么预包装的鱼片如此嫩滑脆爽？为何家中复刻不出如此美味的酸菜鱼？试图从配料表中寻求答案的杜女士发现，这些做法简单的预制菜，配料表却并不简单。免浆黑鱼片中，除食材和常见调料本身外，还含有复配酸度调节剂、复配乳化剂、复配增稠剂、复配水分保持剂等多种复合添加剂，其中每种复配添加剂中又含碳酸氢钠、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等3-5 种化学成分。产品内含的另一包酸菜调味酱中，则含有乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、吐温 20 等十几种添加剂。

“看到配料表让我觉得这酸菜鱼瞬间不香了，好味道全是‘化学元素周期表’堆出的‘科技与狠活’呀。”杜女士感叹道，虽然知道这些添加剂应该是符合国家标准的，但还是会对常吃预制菜可能会产生的健康问题有所担忧。

这样种类繁多的添加剂是否为预制菜产品的普遍现象？为调查该情况，记者日前在济南历下区一家大型商超预制菜专柜购买了几款酸菜鱼，对配料表中的添加剂进行了比对。一款品牌为好得睐的酸菜鱼中，巴沙鱼片包中含有三聚磷酸钠、焦磷酸钠等3 种添加剂，酸菜调味包仅含常见调味料；一款品牌为谷言的酸菜鱼中，鱼肉包仅含有常见调味料，酸菜包中含焦亚硫酸钠等七八种添加剂；而一款网购的叮叮懒人菜酸菜鱼的鱼片包中则含有复配水分保持剂(三聚磷酸钠、磷酸氢钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠），酸菜鱼料汁包中含羟丙基二淀粉磷酸酯等五六种添加剂。

同为预包装的生鱼片，为何添加剂使用存在较大差别？对此，记者发函至叮叮懒人菜运营主体北京小饭柜科技有限公司，及安井冻品先生运营主体安井食品，咨询两个品牌预制酸菜鱼中添加剂为何较同类产品更多的问题，但截至发稿，并未收到回复。

短保质期预制菜配料更“干净”

“添加剂的使用，与产品口感、保质期等密切相关。”一位食品行业资深从业者告诉记者，一般我们将鱼肉冻一个月再吃和新鲜的直接吃，肯定能尝出口感不一样。但很多预制菜保质期能达到一年，其中一些添加剂就可以让食材在较长的时间里不变质并保证口感。

山东商报·速豹新闻网记者走访市场发现，预制菜分为长保质期和短保质期。上述的安井、好得睐、谷言、叮叮懒人菜几款酸菜鱼保质期均为一年，需在零下18℃的条件下冷冻保存，在大型商超、电商渠道均有较多铺货。而一些短保质期预制菜的保存方式为4℃冷藏，铺货场景多为预制菜专卖店、生鲜超市、餐饮门店等。比如，盒马工坊的缸子肉、黑松露全家福盆菜、腌笃鲜；山东凯瑞集团的羊蝎子、猪肘鸡等，保质期多为3—5 天。这类短保质期预制菜配料表中，添加剂的身影则少了许多。

“从消费者健康和菜品口感角度来看，我们肯定推荐保质期更短、采取冷藏方式保存的预制菜。”山东凯瑞商业集团营销总监侯明敬介绍，依托自有供应链体系，凯瑞以门店热门菜品为基础研发短保预制菜产品，通过冷链运输可以直接配送到顾客家中。“消费者应该去关注预制菜的配料表和保质期。我认为未来预制菜产品应该向短保、冷藏这样的产品去发展，哪怕是预制菜，也能实现真正的现做现吃。”

除添加剂外，预制菜的营养成分表也值得关注，其中最容易“踩雷”的就是含盐量。以安井冻品先生酸菜鱼为例，营养成分表显示，该款产品含钠量为1617 毫克/100 克，整包产品 419 克则含钠超过 6500 克，吃一道该款酸菜鱼，则远超成人每天推荐钠摄入量2000-2500mg。

此外，记者注意到，若消费者选择在电商渠道购买预制菜，则更易忽略产品配料信息。在电商平台上，多数商家不会对预制菜中的具体成分予以明确展示。当记者以消费者身份咨询千味央厨旗舰店中售卖的预制酸菜鱼，希望了解成分配料表，客服则以“正在查询”为由，数日未回复该问题。而聪厨旗下食得迷旗舰店售卖的剁椒鱼头也没有在商品页面展示配料详情，只有当消费者在直播间询问时，主播会在镜头前展示几秒包装袋背面的配料表。

食安隐患频发 执行标准尚未统一

据相关机构报告，近年来，我国预制菜市场规模不断扩大，预计到2025 年将突破 8300 亿元。这条赛道上，不仅有三全食品、安井食品等以速冻食品为主的生产企业，也有狗不理、西贝餐饮、山东凯瑞等餐饮企业，还有北京小饭柜等专攻预制菜电商领域的新晋选手。

随着入局者越来越多，也有品牌开始触及食品安全问题底线。近日，湖南省市场监督管理局近日发布通告显示，标称鲜美来食品股份有限公司生产的巴沙鱼恩诺沙星检测值超标，不符合食品安全国家标准规定。而鲜美来曾被认为有望冲击“水产预制菜第一股”，其招股书列出的主要风险因素中，第一位即是“食品安全质量风险”。

2022年7 月，艾媒咨询发布关于“消费者对预制菜的期望”的调研结果显示，53.3%消费者选择“加强食品卫生安全管控”，排名第一。黑猫投诉平台显示，消费者关于预制菜的投诉多集中在变质、有异物、食材以次充好等。其中，就有消费者在最近名气很大的网红预制菜品牌“叮叮懒人菜”中吃出异物，有消费者表示在酸菜鱼中发现蛆虫，在鸡胸肉、猪肚鸡中发现黑色飞虫，在外婆菜中吃出石子。而记者查询电商平台发现，叮叮懒人菜部分产品中也有消费者给出差评，指出产品存在异味。对于多人反馈的该品牌产品食安问题，记者发函至北京小饭柜咨询，但截至发稿，并未收到回复。

山东商报·速豹新闻网记者了解到，对于预制菜，目前我国没有统一的强制性食品安全标准和专门的生产标准，因此也没有统一的界定。以酸菜鱼为例，谷言的金汤酸菜鱼执行方便菜肴标准 QB/T 5471，安井则执行的是 GB 10136 动物性水产制品标准，好得睐执行的则是速冻调制食品标准SB/T 10379 及 Q/HDL 0001S 复合调味酱标准。

同为肉类预制菜，思念糯米鸡执行的为 SB/T 10412 速冻面米食品标准，狗不理扒肘子、狮子头等则均采用SB/T 10379 速冻调制食品标准。

侯明敬指出，未来预制菜产业要实现提质增效和可持续发展，必将实现标准化。预制菜行业要建立相应的市场准入机制和行业标准，为企业生产经营划出红线，通过提升准入门槛和质量标准，推进行业规模化、集约化、品牌化发展。

（编辑 李闯）