今年1月23日，世界卫生组织（WHO）发布报告称，“全球仍有50亿人未受到保护，以避免有害反式脂肪，这增加了他们患心脏病和死亡的风险。”在此前的2018年，WHO提出首次呼吁全球在2023年消除工业生产的反式脂肪，随后，全球43个国家现开始实施针对食品中反式脂肪的最佳实践政策，全球有28亿人受到保护。但WHO最新报告认为，这一“全球目标目前仍无法实现”。

反式脂肪为何如此难以消除？如今国内外“限反”行动进展如何？在佳禾食品工业股份有限公司（以下简称“佳禾食品”）于日前在江苏苏州召开的“践行承诺全面清零”——《0反式脂肪酸行动计划》项目结题会上，本报记者采访了相关专家。

“限反”目标：停用工业反式脂肪

“完全避免反式脂肪做不到，停用工业生产的反式脂肪是目的。”中国粮油学会油脂分会常务副会长、江南大学教授王兴国在《实现无反式脂肪世界的探索与实践》中强调，将反式脂肪视为洪水猛兽乃至有毒之物、“堪比杀虫剂”等理念是不对的。事实上，反式脂肪在牛羊等反刍动物的体脂与乳脂中天然存在，含量分别达到2.5%—4%和5%—9.7%。对此，WHO曾于2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%，也就是反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人来说，大约相当于摄入不超过2.2克反式脂肪。王兴国介绍，对于这部分天然存在的反式脂肪，消费者无需过度担忧。

而对于“工业生产的反式脂肪”，情况则大不同。王兴国介绍，食品工业中，将不饱和脂肪酸（植物油）的部分氢化，得到半固态、易涂抹的脂肪；或是液体油脂长时间的高温加工（比如植物油的精炼脱臭），以及使用过高温度的油（如220℃以上）长时间煎炸，这些操作都可能产生反式脂肪，而正是这些反式脂肪可能带来“过量摄入”的风险。“《第十三个工作总规划》草案是指导WHO2019—2023年工作的战略计划，其中将全球食品供应中停用工业生产的反式脂肪定为一项重点指标。”王兴国说，为此，WHO提出在食品供应中及时、全面和永久停用工业反式脂肪的REPLACE六项行动，2020年开始，全球多个国家出台不同程度的“限反”政策，例如，美国、加拿大等国禁止在食品中使用工业反式脂肪和（或）部分氢化油脂，并要求全面标识反式脂肪含量；俄罗斯、印度等国提出“低于2g/100脂肪”或“低于5g/100食物”的反式脂肪含量要求；我国与菲律宾等国鼓励食品工业原理反式脂肪，并需要标识反式脂肪含量；此外，还有包括柬埔寨、尼泊尔等在内的60个国家承诺“限反”。如今，WHO最近的评估报告认为，“消除反式脂肪的进展有停滞的风险”，并强烈建议“采用最佳实践政策、监督和监测、健康的油脂替代品和宣传”来实现2023年消除反式脂肪的目标。

“限反”渠道：食品工业和餐饮是重点

王兴国介绍，消费者摄入反式脂肪的渠道主要有三个：家庭烹饪，加工食品以及餐饮（外出就餐）。

国家食品安全风险评估中心2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》（以下简称《评估》）显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量；膳食中29%的反式脂肪为牛羊肉、奶制品等天然来源，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71 %；在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%；《评估》同时指出，虽然目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过世界卫生组织的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当予以关注。

对此，王兴国认为，随着科学普及不断深入，城市居民对家庭烹饪用油有了更多正确理念和选择，“限反”政策应在食品工业以及餐饮用油方面加大发力。值得一提的是，第二轮反式脂肪膳食摄入水平及其风险评估已经于2021年正式启动，新数据将更精准指导我国居民的饮食搭配，助力食品工业高质量发展。

“限反”态度：中国食品工业在行动

“10多年来，我国食用油的反式脂肪含量一直在下降。”王兴国说，在《评估》的调查期内，我国玉米油、菜籽油、大豆油等大宗油品的反式脂肪含量约降低了一半。2007年，原卫生部发布《中国居民膳食指南》，建议远离反式脂肪，尽可能少吃富含氢化油的食物。2010年，我国颁布《食品安全国家标准婴儿配方食品》，明确规定“原料不应使用氢化油，且反式脂肪最高含量应当低于总脂肪的3%”。2011年，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定标识反式脂肪的要求，提出食品配料含有或生产中使用了氢化和（或）部分氢化油时，在营养成分表中应标示出反式脂肪的含量，若反式脂肪含量低于0.3g/100g脂肪，可标示为“不含”或“无”等。该通则于2013年开始实施。近几年来，食用油“绿色精准适度加工工艺”被适时提出并广泛推广，“零反式脂肪食用油”产品层出不穷。“通过这种工艺，可保证原料应有的维生素E、植物甾醇等有益营养成分保留率达8成以上，同时控制反式脂肪酸生成，进而达到‘零反式脂肪’的标准。”王兴国在2020年由粮油学会油脂分会及益海嘉里主办的零反式脂肪食用油国际论坛上介绍。

食用油的积极变革也逐渐延伸到以食用油为原配料的食品加工领域，例如植脂末的生产。植脂末是一种粉末油脂仿乳制品，与奶粉有相似的感官品质，可以替代奶粉添加在其他食品中以提高产品营养价值，增加产品风味，也正是由于这个原因，它也被称作“奶精”。曾经由于其原料主要是部分氢化的大豆油，可能存在产生反式脂肪的风险，不仅成为“停用工业生产的反式脂肪”的主要目标，也为部分追求健康的消费者所诟病。

为推动行业健康发展，国内植脂末龙头佳禾食品留意到这一变化，于2021年4月联合江南大学启动“0反式脂肪酸行动计划”。在今年3月31举办的项目结题会上，佳禾食品副总裁张建文介绍，公司已开发出采用专项研制的精炼代可可脂全面替代部分氢化植物油的方式生产零反植脂末产品，并已于2022年末全面停售含反式脂肪的相关产品。河南工业大学教授毕艳兰在结题会上表示，该成果的难点不仅在于“0反”，更在于在“0反”的基础上保留了与原产品几乎一致的风味，“这能够在不影响消费者口味的前提下，‘潜移默化’地给消费者提供更健康的选择，这也是该项目的重要意义所在。”中国粮油学会油脂分会会长何东平鼓励了佳禾食品这种“从源头切入，痛点发力”的做法，“只有吃得营养、吃得健康，才有全民的健康。”何东平表示，基于反式脂肪酸的危害，中国粮油业未来将持续在零反消费科普、零反加工技术优化、零反产品丰富性等领域同步发力，在中国粮油领域践行世界消除反式脂肪酸部署。据了解，这一专用油脂相关课题“食品工业专用油脂升级制造关键技术及产业化”项目荣获国家科技进步二等奖。

对于专家组的认可，佳禾食品执行总裁、董事会秘书柳新仁表示，面对复杂的市场环境，佳禾食品利用原有业务和核心优势做“加法”，不断满足消费者的健康需求。在“0反”产品的基础上，佳禾未来将开展对降低饱和脂肪含量产品的研究攻关，期待能给食品行业带来更多健康产品，为助力食品产业高质量发展“佳”一份力量。

（编辑 李闯）