“三百六十行”

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00后制茶师：心静“炒”出一盏好茶

中青报·中青网见习记者 杨洁

“叶润汤丽春分色，半盏微醺茶意浓”。在仲春与暮春之交，学习西湖龙井茶手工炒制非遗技艺的00后张艺乘知道，制茶的好时节来了。他喜欢制茶中杀青的过程，双手在茶锅里翻炒，耳朵里传来茶叶噼里啪啦的声响，锅温几何、翻炒速度、开关火候，所有的心思都沉浸在这一锅茶里。

张艺乘在制茶。受访者供图

浙江杭州龙坞茶镇桐坞村三面环山，入眼都是绵延起伏层层叠叠的茶山。2018年，张艺乘与母亲搬到了这片万担茶乡，后来大学就读于浙江育英职业技术学院酒店管理与数字化运营专业。在这里，家家户户都会制茶，他深吸一口气，可以闻到淡淡的茶叶清香。逐渐萌生了研究制茶的想法后，他带着拜师礼登门，成为西湖龙井茶手工炒制技艺省级非遗传承人樊生华的弟子。

正宗的一盏西湖龙井茶讲究色绿、香郁、味甘、形美。外形要平、扁、光、滑、直。张艺乘解释，“西湖龙井的茶叶表面光滑，甚至泛着一些油润的光泽，茶叶扁平挺直，落水即沉。”

制茶的人都知道，“两个手掌做出来的东西，有些科技是无法取代的。”从采摘茶叶那一刻起，制茶品质好坏就已经被决定。那时夏秋季节，张艺乘会跟着师傅从茶叶采摘开始练习，凌晨4点进入茶园。采摘背后有不少讲究。不能掐，得靠折，用食指和拇指轻轻地交合在一起，往上一提，将幼嫩芽叶取下来，2.5厘米左右，正好是两页一芽的距离。

采摘后的茶叶要立即放进篮筐里，防止手指温度让茶叶发酵，影响茶叶品质。这一环节，张艺乘练习了两年多，在茶园一待就是4个多小时。

要做一盏好茶，制茶的过程考验着制茶人的手艺。在萎凋环节，张艺乘学着师傅的方式，将茶叶摊放到竹扁，在自然风吹拂下，让它慢慢失去水分。“我们会根据不同时间、天气的变化，判断茶叶走水速度的快慢，用手指感知茶叶表面的柔软程度。”

到了杀青环节，茶叶得靠制茶人的双手在200多摄氏度的锅里翻炒，去除茶叶的青草气息。这个00后男孩向中青报·中青网记者展示了一张双手布满水泡的照片。“在制茶人看来，大大小小的水泡才是手艺人的勋章。”

与机器制茶相比，机器的转数和圈数都是固定参数，炒出来的茶滋味不够地道。张艺乘解释，用双手炒出来的茶可以随时提高锅温和降低锅温。到了下雨天，锅温不能太高；如果茶叶萎凋的时间过长了，锅温也需要相对降低。每一锅茶叶的炒制会根据温度、茶叶状态去调整、判断，这样炒出来的茶更有生命力。

经历过杀青后，茶叶要盖上一层布，经历过回潮阶段后，进入辉锅环节进一步炒干，提高茶叶香气和形态，通过分筛、挺长头等环节，最后放在生石灰缸里收灰，到此，西湖龙井的成品就完成了。

刚学徒的时候，张艺乘跟着师兄们在门庭里制茶。那时七八口锅架起来，老师傅会时不时来提点。他常会不小心将茶叶炒到锅外，师傅告诉他，炒茶人要爱惜茶，不可浪费一片茶叶。张艺乘慢慢体会到，“老一辈的手艺人对于制茶态度非常严谨，小到如何储存茶叶都颇有学问，细节之中凝结着上百年来制茶人的智慧。”

花了5年时间，张艺乘可以做出一盏正宗西湖龙井茶。若是完成了一盏好茶制作，他会第一时间拿去给师傅看，泡上几杯，大家围在一起品尝探讨。

制茶最有魅力的地方在于可以让他内心宁静下来。让这个00后男孩着迷的是，与大城市的喧嚣隔开，当沉浸在一锅茶之中，他只有全身心地思考制茶的每一个环节，把工艺做到极致，才能做出一盏入口清香的好茶。

带着制茶的故事，张艺乘回到了学校，站在讲台上跟学弟学妹讲起了制茶工艺的点滴。他参加了杭州市西湖龙井“炒茶王”新锐赛，拿下了冠军，也受邀参加中华茶奥会，成为第一棒火炬手，获得了杭州市青年岗位能手、西湖区最美新锐茶人的称号。

站在比赛场上，他欣喜地发现，以前同台竞争的大多是五六十岁的老师傅，如今新锐赛中每年有20多位年轻人一起比赛。

“传统手工制茶是艰苦的事业，需要一辈子的坚守。”在这位00后看来，坚守同样也意味着要在坚守中创新。他创办了艺乘（杭州）茶业科技有限公司，从事西湖龙井茶文化融合创新与营销推广，通过市场调研，陆续推出茉莉九曲红梅和桂花九曲红梅等适合00后的茶，还玩起了爆火的盲盒、塔罗牌等新型营销方式，与农户合作，签约300多亩茶园，逐渐打造新潮流的茶叶品牌。

“师傅曾说，做茶如做人，容不得半点马虎。”未来想打造茶叶品牌的张艺乘始终记得，茶叶品牌无论如何千变万化，唯一不变的是制茶人要做出一盏好茶的初心。