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粮食“贴心人”张乾坤：努力让每一粒粮食更有价值

安徽商报融媒体记者 刘媛媛

从金黄麦穗到雪白的面粉，从曾被视作高档食材的富强粉，到今天种类繁多的饺子专用粉、面条专用粉、面包专用粉、饼干专用粉……“安徽工匠”、阜阳国家粮食质量监测站化验科科长张乾坤大学毕业后就跟小麦打上了交道。十多年的“精耕细作”，他先后成功研发了高档水饺专用粉、高档面条专用粉等优质产品，破解小麦胚芽高效利用难题，让每一粒粮食更有价值。

饺子皮不易破 背后藏着秘密

今年35岁的张乾坤，2010年10月进入安徽省达亿粮油食品有限公司，此后一直负责专用粉研发、小麦深加工综合利用开发。

从富强粉到面包粉、饺子粉、饼干粉、面条粉，外观看起来几无差别的面粉，在科研工作者眼中却千差万别，隐藏着各自的“密码”。“饺子皮要不浑汤、不易破，要求面粉稳定时间长，面筋含量高，延伸性好。馒头要劲道，湿面筋要求偏高，稳定时间不能过长。”张乾坤介绍，面粉加工是一整套的联产工艺，不同出粉部位生产出的面粉有不同的特性，也有不同的用途。“过去粮食加工讲究出粉率高，一百斤粮食可能加工出面粉七八十斤，现在一些专用粉只用30%左右的麦芯粉。”但剩余部分也有自己的价值，“中路粉”可以加工成适合制作馒头、面条等的专用粉，“后路粉”面筋含量低但纤维含量高，可以加工成用于制作油条等油炸食品的专用粉。“随着粮食深加工技术水平的不断提高，每一粒粮食都能充分发挥自己的价值。”

从饲料到代餐粉 技术升级让小麦胚芽“华丽转身”

“过去小麦加工中小麦胚芽直接进入麸皮，主要用来做饲料。” 张乾坤介绍，小麦胚芽的蛋白质含量非常高，是鸡蛋的2倍，牛肉的1.5倍，氨基酸组成与世卫组织氨基酸理想模型非常接近，还富含不饱和脂肪酸和维生素E。但如何更好地利用小麦胚芽，不少企业进行过尝试，却在溶解率、营养均衡等方面一直难以攻克难关。

2018年，张乾坤带领团队对小麦胚芽的高效利用进行攻关。通过反复摸索和深入研究，张乾坤提高了小麦胚芽的提取纯度及产出率，纯度从70%提高到95%，小麦胚芽产出率提高了1倍。他还将传统的烘箱高温烘干法改为采用微波低温干燥法，保留了小麦胚芽的颜色和香味，解决了小麦胚芽贮藏过程中易酸败、哈败的问题，同时起到杀菌作用，使小麦胚芽的货架期从3个月延长至12个月。

营养丰富的同时，还要口感好。张乾坤通过钻研加工技术，采用喷雾干燥技术解决了溶解性问题。原先的只能用作饲料的小麦胚芽，华丽变身成为方便营养的“小麦胚芽系列代餐粉”。小麦胚芽每吨售价2400元左右，胚芽粉每吨售价30万元左右。张乾坤取得了5项小麦胚芽相关发明专利。

耐得住寂寞 “失败是再平常不过的事”

在张乾坤看来，做粮食产品研发，工作生活节律常常是跟着课题走。从实验室研发，到工厂小试验，一直到市场推广，一个课题下来至少要一两年。失败是再平常不过的事。“会经历非常非常多的失败。有的时候是产品指标没有达到预期，在实验室自己这一关都没过去。有的时候是工厂试验或市场验证阶段反馈不好。只能调整方向，继续努力。”

小麦品种众多，仅阜阳市小麦品种就有一两百个之多，每一种都有不同的特点。要找到产品适合的小麦，实现完美配粉，有时候要花费很长的时间。“本地找不到，可能还要到外地、外省去找。有时候找到了，小麦这一季过去了，又要等下一年。”有一回，为了解决某品牌专用面粉制成速冻馒头后部分出现回缩的问题，张乾坤用了近两年的时间。

近年来，张乾坤先后荣获“安徽工匠”、“安徽省粮食行业技能大师工作室”领头人、“安徽省粮食行业拔尖人才”、“安徽省粮食行业技术能手”称号，在各类技能大赛中多次获奖。2022年他工作调整，来到安徽阜阳国家粮食质量监测站担任化验科科长，从事阜阳全市粮油质量和品质监测工作。眼下皖北地区正值小麦抽穗生长关键期，一年的丰收就在眼前。张乾坤和同事们正奔走在阜阳各县，开展小麦仓储的春季普查。