“青春匠心”

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95后厨师陈家乐：钟情家乡淮扬菜

央视网消息：青春点亮中国年味儿，匠心酿造中华美食。过年了！吃，是一个特别有仪式感的重要环节，满桌的美味佳肴热气腾腾，一大家子围桌而坐，就是最幸福的事儿。从今天开始，《晚间新闻》系列报道“青春匠心”，将走进各地后厨，聚焦特色美食，为您讲述一群年轻职业厨师们的故事，他们用巧手匠心让饮食成为艺术，也让中国味道香飘万里。今天我们首先认识一位来自江苏扬州的95后年轻厨师，他专攻的是自己家乡的淮扬菜。

淮扬菜高级厨师 陈家乐：拆烩鲢鱼头主要考验的就是一个细心。整个鱼头一共有86块骨头，鱼头一劈两半，但是连而不断。从下往上，先拆小骨，再拆大骨，一定要用巧劲，顺着鱼肉走，摸到骨头慢慢把它抽出来。

淮扬菜高级厨师 陈家乐：我叫陈家乐，今年26岁，从事厨师行业已经8年了。淮扬菜的刀功相比其他菜系的刀功我觉得更加精细一点。就是真正薄到极致的话是薄如蝉翼。哪怕是切出来的东西都是可以穿针什么的，细如发丝。

文思豆腐”竖切81刀，横切81刀，极考验刀功，做的时候心、眼、手合一，要左手十指和刀依次配合。

小时候看到人家做的菜，松鼠桂鱼什么菜，特别羡慕那些人，怎么这么厉害。刀功精湛的这些（人），我特别想成为他们，发自内心的一种喜欢（烹饪）。当时中考之后报名嘛，我报名这个扬州旅游商贸学校。当时家里人劝我，但是我说，我就要学厨师。当时在学校的时候，学的是中式烹饪，会以淮扬菜为主。进了学校一开始就是先练基本功。我们做厨师，刀功是基础，一开始练刀功的时候，每天劈方干，一天50块。

淮扬菜高级厨师 陈家乐：切，它分直刀、平刀之类的，分刀法的。不好练，真的不好练。晚上手有的时候劈得都破了，抓刀都疼。因为刀口上面会磨手。再咬牙，咬着牙也要做下去，坚定地喜欢这一行就努力地做。我既然做这个我要做到最好。我要是真的对自己没有要求的话，我还学厨师干什么呢？

狮子头作为淮扬菜的代表作，十分考验厨师的功力。

淮扬菜高级厨师 陈家乐：扬州狮子头主要考验的就是火候的掌控，其次就是刀功。狮子头的搭配是由四六，四瘦六肥，肥肉和瘦肉都切成石榴籽大小，锅上盖子要焖煮4个小时左右。

从学校毕业后，陈家乐来到扬州的一家百年老店工作，从最基础的切配、打荷做起。他的努力和认真，也让他获得了师父的青睐。

副总厨师长 耿涛：年轻人喜欢玩，有的实习生到了时间下班了，他就去打游戏啊，陈家乐每次在咱们工作时间之外，他会一个人在这儿练练刀功，用黄沙翻翻锅，就从这一点，我们觉得这个孩子还是值得培养的。

淮扬菜高级厨师 陈家乐：我师父他一直教导我的是先做人再做事。做事一定要细心，做任何事要做到完美。（现在）我也带徒弟了，是18岁。我对他的要求也是像我师父一样对我的要求，手艺先暂时不谈，先做人，先练基本功。

现在，随着疫情的缓解，旅游业开始复苏，店里的客人逐渐多了起来。

天津游客 李国成：我是典型的北方人，我口味比较重，但这个烫干丝我非常能接受，这种酱油的底料还是非常好吃的。

上海游客 申凯：整体鲜味（很好），特别是面里的这个汤头，我觉得都调得特别好。

越来越多的人吃自己做的菜，进而喜欢上淮扬菜，这让陈家乐有一种满足感。

淮扬菜高级厨师 陈家乐：我做菜给客人吃，客人吃了我的菜很开心，发自肺腑的开心，我就感觉到快乐。我是扬州人，我也有这种情结。我家乡的菜，我自己都做不好，我还有什么面目去做其他菜呢？淮扬菜它也是属于非物质文化的一种，我觉得把自己的事情做好那就是传承。把淮扬菜的那种技法、技艺、味道都给传承下去。然后就是传承淮扬菜的那种做到极致的工匠精神，不管是做事、做人，认真的工匠精神。

匠心酿乡愁 沉醉团圆日

陈家乐虽然年轻，但做菜的功夫了得。于他而言，匠心是什么？是千锤百炼的基本功，是做菜先做人的严格要求，更是对家乡味道的情怀独具。他生在扬州，学在扬州，做菜在扬州，他做的是菜，更是化也化不开的乡愁。在这个合家团圆的夜晚，我们将这份乡愁捧出，与每一个中国人共情。这是美食的力量，也是家的力量。